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    小麥硬度的理論解釋
    發布:2018-03-01 16:04??????點擊:

        目前,谷物化學界關于小麥硬度的理論解釋是:硬度是有胚乳細胞中飯白紙基質和淀粉之間的結合強度決定的,這種結合強度受遺傳所控制。在硬麥中,蛋白質與淀粉結合緊密,細胞內含物之間結合牢固,小麥面粉機研磨時,破損首先發生在細胞壁,而不是通過細胞內含物。在繼續研細胞時,破損處闖過某些淀粉粒,而不是在淀粉與蛋白質的分界面。軟質小麥的胚乳細胞內含物淀粉和蛋白質在外表上與硬麥時相似的,但軟質小麥的淀粉粒表面黏附有較多的分子質量為15K原子質量單位的蛋白質,而硬質小麥的淀粉粒表面該蛋白質含量少或沒有。淀粉粒蛋白的存在,在物理上削弱了蛋白質與淀粉之間的結合強度。由于蛋白質與淀粉之間的結合不牢固,容易破裂,因此,籽粒用較小的力即可粉碎,產生破損淀粉粒也很少。

     

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