目前，谷物化學界關于小麥硬度的理論解釋是：硬度是有胚乳細胞中飯白紙基質和淀粉之間的結合強度決定的，這種結合強度受遺傳所控制。在硬麥中，蛋白質與淀粉結合緊密，細胞內含物之間結合牢固，小麥面粉機研磨時，破損首先發生在細胞壁，而不是通過細胞內含物。在繼續研細胞時，破損處闖過某些淀粉粒，而不是在淀粉與蛋白質的分界面。軟質小麥的胚乳細胞內含物淀粉和蛋白質在外表上與硬麥時相似的，但軟質小麥的淀粉粒表面黏附有較多的分子質量為15K原子質量單位的蛋白質，而硬質小麥的淀粉粒表面該蛋白質含量少或沒有。淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質與淀粉之間的結合強度。由于蛋白質與淀粉之間的結合不牢固，容易破裂，因此，籽粒用較小的力即可粉碎，產生破損淀粉粒也很少。